Виталий Шабалатов родился в 1974 году в Калаче Воронежской области.
В 1996 году окончил ВГУ по специальности «Юриспруденция».
Трудовую деятельность начал в 1992 году в качестве юрисконсульта.
С 1996 года является членом Воронежской межтерриториальной коллегии адвокатов, с 2003 года – заместителем председателя президиума Воронежской межтерриториальной коллегии адвокатов.
В сентябре 2010 года Шабалатова назначили помощником губернатора Воронежской области. Виталий Шабалатов входил в рабочую группу по решению в регионе проблемы обманутых дольщиков.
В 2013 году он стал руководителем управления делами губернатора, в 2016 – зампредседателя правительства региона.
В 2017 возглавил комиссию по регулированию строительной деятельности в Воронеже.
В апреле 2023 года СМИ назвали Шабалатова возможным кандидатом на пост главы Воронежской области.